Ein Griff nach den Sternen

Heute geht für mich ein Traum in Erfüllung: Ich darf hinter die Kulissen eines Gourmetrestaurants blicken – und den Küchenprofis über die Schulter schau’n.

 

Mein Tag in der Steinbock-Küche

Es ist ein besonderer Tag, nicht nur für mich. Denn heute kreiert Küchenchef Tomek ein neues Gericht. „Ich habe immer und überall einen Block dabei, auf dem ich meine Gerichtideen skizziere“, erzählt er. „Diese versuche ich dann umzusetzen, und wenn die erste Version fertig ist, entscheiden alle zusammen, ob das Gericht reif für die Hauben-Speisekarte ist – oder ob noch daran gefeilt werden muss.“ Und so dauert es oft Tage, bis das Gericht rundum perfekt ist.

 

Flüssiges Gold

Und ich darf heute live dabei sein, wenn Tomek ein Gericht zum allerersten Mal vom Notizbuch-Papier auf’s Teller bringt. Was für eine Ehre! Vorerst ist aber das „flüssige Gold“ an der Reihe – so wird die klassische braune Fleischsauce nämlich unter Köchen genannt! Warum? Weil sie erst nach ganzen drei Tagen geschmacklich vollendet ist! Und die Kunst dahinter? „Man muss den richtigen Zeitpunkt zum Löschen abwarten, damit die Sauce perfekt wird.“ Präzision ist gefragt. Aber wie weiß Tomek, wann dieser Zeitpunkt da ist? „Die Sauce ruft mich, sobald ich sie ablöschen darf“ – der Chefkoch hört am Brodelgeräusch, wann es soweit ist. Ja, als Koch müsse man hören, riechen, sehen, schmecken. Denn das sei ein Beruf für alle Sinne!

 

Zurück zum Neugericht

Thunfischfilet, mariniert mit Sardellensud – das ist Tomeks gewagter Hauptbestandteil für das neue Gericht. Ich darf kosten. Es schmeckt intensiv, würzig, überraschend gut. Der Thunfisch hebt sich aus dem salzigen Geschmack des Sardellensuds hervor. Und die Spannung auf das fertige Gericht steigt mit der Hitze der Pfanne, in der der Fisch gleich angebraten wird.

 

Gutes Essen

Indes wickelt Pastaprofi Reneé sorgfältig Fagottiniteig um Steinpilzcreme, als würde er Geschenke verpacken. Patissier Jakob formt Brötchen, jedes gleich groß wie das andere. Ich denke darüber nach, wie viel Können, Leidenschaft und Ehrgeiz hinter „gutem Essen“ stecken. Gleichzeitig bin ich mir sicher, dass „gutes Essen“ nie mehr nur „gutes Essen“ für mich sein wird. Es ist ein kulinarischer Griff nach den Sternen, der im Ansitz Zum Steinbock jedes Mal auf’s Neue gelingt.

 

Es ist angerichtet!

Tomek hat’s vollbracht – still und heimlich hat er seine Küchenkreation angerichtet. Und ruft mich – ja, mich! – zur Verkostung. Ein rundes, buntes „Thunfischtörtchen“ präsentiert sich mir. Visuell bin ich schonmal überzeugt! Feine Zucchini- und Paprikascheiben ummanteln das Thunfischfilet, das sich in Zweierlei präsentiert: Einmal angebraten, unten, nur zur Hälfte, und oben roh, frisch und kräftig rosa. Grüne Cremepunkte zieren das Gericht, Basilikumcreme, wie ich mir sagen lasse. Vorsichtig schneide ich das Törtchen an, schließe meine Augen – und koste.

 

Unglaublich.

Thunfisch-, Paprika-, Zucchini-, Basilikum-, Kressearomen explodieren in meinem Mund. Ich schmecke jede einzelne Komponente, sie ergänzen sich untereinander, unterstreichen sich gegenseitig. Für mich ist diese Kreation perfekt! Auch Elisabeth kommt zum Probieren in die Küche. Stille. Spannung. Wie lautet die Expertenmeinung? Ein Blick auf das Törtchen, ein zufriedenes Nicken. Dann der erste Happen. Ein gedankenvoller Blick gen Decke. Und schließlich: „Es fehlt noch ein wenig Säure. Wie wär’s mit Zitronenschaum? Das würde prima dazu passen!“

 

Ende gut, alles gut?

Ob Tomek Elisabeths Feedback wohl umgesetzt hat? Und – ist das Gericht überhaupt schon vollendet? Die Speisekarte verrät das Ende der Geschichte!

Die Küche im Ansitz Zum Steinbock ist nicht irgendeine Küche. Sie ist eine kulinarische Genusswerkstatt. Hier brodelt nicht nur flüssiges Gold – sondern auch die Ideen!

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