Sulle orme delle stelle

Oggi per me si realizza un sogno: posso sbirciare dietro le quinte di un ristorante gourmet e osservare i cuochi professionisti all’opera.

 

Un giorno nella cucina dello Steinbock

Quello che sto vivendo oggi è un giorno speciale, e non lo è solo per me. Perché oggi lo chef Tomek creerà un nuovo piatto. “Dovunque io sia ho sempre con me un block-notes e, se mi viene in mente un’idea per un piatto nuovo, la disegno lì”, mi racconta Tomek. “Poi cerco di trasformare le mie idee in realtà e, appena la prima versione è nel piatto, decidiamo tutti assieme se quella davanti a noi è una ricetta matura a tal punto da essere inserita nel nostro menù stellato o se va raffinata ancora un po’.” E così capita che ci vogliano giorni interi perché il piatto si possa definire perfetto.

 

Oro liquido

Oggi posso essere presente quando Tomek trasformerà uno degli schizzi della sua agendina in un vero piatto. Quale onore! Ma prima è il momento “dell’oro liquido”: è così che i cuochi chiamano il classico fondo bruno di carne! Perché? Perché per preparare questa gustosa salsa ci vogliono tre giorni interi! Ma quale arte si nasconde dietro a questa salsa? “Perché il fondo sia perfetto bisogna saper riconoscere quando è il momento giusto per spegnere il fuoco.” È richiesta la massima precisione. Ma come fa Tomek a capire quando è arrivata l’ora? “Appena la salsa è pronta per essere tolta dal fornello, lei mi chiama”. Lo chef, infatti, è in grado di percepire quando è pronto il fondo ascoltando il rumore del suo ribollire. Sì, un cuoco deve ascoltare, annusare, vedere, assaggiare. Perché questo è un mestiere che coinvolge tutti i sensi!

 

Torniamo al nuovo piatto

Un filetto di tonno marinato nel decotto di acciughe: questo è l’audace ingrediente principale del nuovo piatto di Tomek. E a me viene concesso l’onore di assaggiarlo. Il sapore è intenso, speziato, sorprendentemente buono. Le note salate del decotto di acciughe fanno risaltare il sapore del tonno. E con il calore della padella, nella quale viene cotto il pesce, sale anche la suspence. Fremiamo dalla voglia di vedere la nuova ricetta nel piatto.

 

Il buon cibo

Reneé, l’esperto della pasta, avvolge con cura la crema di funghi porcini nella pasta dei fagottini, quasi come stesse impacchettando un regalo. Il pasticciere Jakob impasta i panini, che devono avere tutti esattamente la stessa forma. E io rifletto su quanta maestria, passione ed ambizione si celi dietro a del “buon cibo”. Allo stesso tempo sono certa che per me, quello che prima pensavo essere del semplice “buon cibo”, d’ora in poi sarà molto di più. È come toccare un cielo di stelle con una forchetta. E le stelle del Castel Zum Steinbock azzeccano ogni nuova combinazione di sapori.

 

È nel piatto!

Tomek ha completato l’opera, in silenzio e in segreto ha impiattato la sua creazione culinaria. E mi chiama per assaggiarla; ebbene sì, chiama proprio me. Di fronte ai miei occhi un “tortino di tonno” rotondo e colorato. Resto colpita dall’aspetto magnifico! Sottili listarelle di zucchine e di peperoni avvolgono il filetto di tonno che si presenta in due modi diversi: scottato sul fondo, ma solo fino a metà, e crudo sopra, fresco e di un rosa intenso. Verdi pois decorano il piatto. È una crema al basilico, come mi fanno notare qui in cucina. Con prudenza taglio il tortino, chiudo gli occhi e lo assaggio.

 

Incredibile.

Gli aromi del tonno, dei peperoni, delle zucchine, del basilico, del crescione esplodono nella mia bocca. Distinguo ogni singolo ingrediente: i diversi sapori si completano tra loro, si esaltano a vicenda. Per me questa è una creazione a dir poco magnifica! Anche Elisabeth entra in cucina per assaggiare il tortino. Silenzio. Suspence. Quale sarà il verdetto dell’esperta? Un’occhiata al tortino, un cenno soddisfatto del capo. Poi il primo boccone. Uno sguardo pensante verso il soffitto. E alla fine: “Manca ancora un tocco di acidità. Che ne pensate di una spuma al limone? Si intonerebbe alla perfezione!”

 

Tutto è bene quel che finisce bene?

Che Tomek abbia ascoltato il consiglio di Elisabeth? Che il piatto ora sia veramente completo? Come finisce questa storia ve lo rivela il menù!

La cucina del Castel Zum Steinbock non è una cucina qualsiasi. È un laboratorio di sapori culinari. Qui non bolle in pentola solo l’oro liquido, ma con lui bollono un sacco di nuove eccezionali idee!

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